Receta de mayonesa casera con batidora (y truco infalible para que no se corte)

27-06-2021
Buen Comer
Público, España

La mayonesa es una de las salsas madres del verano español. Se usa en muchos platos, desde la típica ensaladilla rusa, a ensaladas tipo Waldorf, huevos, tomates rellenossopas, o como acompañante de pescados o carne. Es, sin embargo, para el iniciado, muchas veces un suplicio.

Sabes que el huevo tiene que estar templado, lo sacas de la nevera, esperas un rato, lo mezclas con el aceite y, de pronto, otra vez pasa lo mismo: se corta, el resultado termina pareciéndose al líquido seminal de una ballena virgen. No obstante, hay un truco que termina con este calvario: se trata de juntar el huevo con el aceite, esperando a que se atemperen juntos.

La idea es que no solo el huevo debe estar templado, el aceite debe batirse a la misma temperatura que el huevo. Con la mayonesa, y con todas las recetas que lleven huevo crudo, recuerda que está el peligro de la salmonella. Mejor tomarla el mismo día. Hay que guardarla tapada en la nevera.

Receta de mayonesa casera con batidora

  • 1 huevo
  • Aceite de oliva suave o virgen extra (200 ml.)
  • 1 chorritín de vinagre o zumo de limón (opcional).
  • Sal.

1. Prepara la mayonesa:

Vamos a hacerla con batidora. Casca el huevo en el recipiente y añade el aceite. El receptáculo tiene que ser tipo de vaso largo (especial para batidoras), de los que tienen forma redonda y alargada, que quepa justo el mango del instrumento. Baña el huevo con un generoso chorro de aceite, que lo cubra bien, varios dedos de neandertal. Espera…

No empieces a montarla hasta que hayan pasado al menos 5 minutos o un poco más (dependiendo de la temperatura ambiente y de lo frío que estuviera el huevo); espera a que tanto el uno como el otro hayan cogido la misma temperatura. Una vez conseguido esto, es batir y cantar. Echa sal y un poquito de zumo de limón o vinagre. Introduce el brazo de cocina en el aceite y muévelo un poco para que pierda posibles restos de aire.

Clávalo en el fondo y, sin moverlo, en posición fija, empieza a batir a baja potencia mientras observas como van saliendo los grumos y comiéndose el aceite de la parte inferior. Sigue así, aguardando a que crezca la emulsión.

Cuando se haya reducido la mayoría del aceite es el momento de ir levantándolo mientras sigues batiendo (ahora a más potencia). Lo subes un poco y vuelves a bajarlo (permitiendo que el aceite de la parte superior se vaya filtrando en la masa).

Hazlo en movimientos suaves, de arriba a abajo, si salirte de la masa (solo al final), observando como se liga y se vuelve todo cada vez más compacto, hasta que desaparezca el aceite y termine de cuajar. Si ves queda demasiado espeso, puedes echarle un pelín más de grasa vigilando siempre que no se corte.

Nota: Puedes añadirle un chorrito de vinagre o zumo de limón para que tenga ese punto más ácido, pero también un ajo pelado y cortado (antes de batir la mayonesa) si lo quieres más tipo alioli.