Jambalaya: la ‘paella’ de los criollos de Saint Louis

12-12-2021
Buen Comer
Público, España

Hay lugares en este mundo donde las líneas gastronómicas convergen, meridianos que se tocan, se manosean y explotan, donde las tradiciones se mezclan en una especie de orgía de sabores. La comida cajún y criolla estadounidense es un claro ejemplo de esta geografía promiscua.

Son recetas donde pervive el recuerdo de las generaciones: esclavos, conquistadores, desplazados, migrantes, buscavidas, vencidos, soñadores… Comida mestiza que es hoy la mejor gastronomía autóctona del país. Allí está la influencia francesa, española, africana… y lo que llegó después a orillas del río Misisipi o por los puertos de Saint Louis.

El jambalaya es uno de sus emblemas o iconos. Una especie de paella, un «arroz con cosas» magnífico que se atreve a romper con todo precepto purista, pues en el Oeste aún salvaje se apropiaron de lo que les vino en gana y liberaron por siempre sus recetas de las obsesiones francesas, británicas e hispanas.

Parece que el nombre de jambalaya deriva del francés «jambon», que a su vez lo tomaron del español jamón. «Aya» haría referencia en lengua africana al «arroz». Un arroz herético, eso es, pues lleva, por ejemplo, salchichas ahumadas y marisco y pollo. Es bastante picante. También puede cargar con chorizo (Oh, my God!), y ostras, y carne de jabalí o cocodrilo. Es comida de aventureros, no de autóctonos atrapados en la terreta o en la Provenza francesa.

Dificultad de la receta: Media-alta como la licra ajustada de una supermodelo eslava.

Nivel de emoción: El de la libertad salvaje de los herejes de la paella.

Pega con… Un paseo en transbordador por el Misisipi, una merendola sobre cocodrilos alegres, fiesta africana cuando el amo de la plantación no nos ve.

Partículas elementales: Hidratos, proteínas, vitaminas y minerales en fogosa armonía picante, nunca demasiado seco ni tampoco caldoso.

Receta de arroz jambalaya criollo

Ingredientes 4 personas:

  • Un cuarto trasero de pollo deshuesado.
  • 2-3 salchichas ahumadas o salchichas andouille.
  • Un trozo de chorizo (opcional, mejor si es también ahumado).
  • Un trozo de tocineta (cortada en rodajas)
  • 8 langostinos.
  • 1 cebolla.
  • 1/2 pimiento verde.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • 3-4 dientes de ajo.
  • 1 trozo de apio limpio.
  • 2 tomates maduros.
  • Pimienta negra o de jamaica.
  • Pimienta blanca (opcional).
  • Una cucharadita de pimentón dulce o picante.
  • Un chile verde fresco o guindilla similar o una de cayena.
  • Orégano.
  • Tomillo.
  • Caldo de pollo.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

1. Prepara la base con las carnes:

En una sartén honda pon a sofreír, en un chorro de aceite, el pollo cortado en trozos, el tocino, y las salchichas ahumadas. Cuando estén hechos, retíralos y reserva. Añade en el mismo aceite la cebolla, los pimientos, los ajos y el apio (cortados en dados pequeños o en brunoise), y sofríelos a fuego medio-bajo. Cuando empiecen a estar pochados, echa las especias, el tomate triturado y la guindilla fresca, cortada en rodajas. Algunos cocineros también hacen un roux (sofríen en una sartén varias cucharadas de harina con mantequilla y, cuando la harina está bien tostada, y siempre sin parar de remover, lo añaden al guiso).

2. Cocina el arroz con sus cosas:

Introduce el pollo, el tocino y las salchichas en el sofrito. Remueve y espera a que se cocine durante unos minutos. Añade el arroz y rehógalo, que absorba las esencias. Cúbrelo con caldo de pollo (un poco más que en un arroz normal, dos y media de caldo por cada una de cereal; recuerda que debe salir jugoso, aunque no caldoso). Añade sal y llévalo a ebullición (tapado). Cuando le queden solo unos minutos para finalizar (el total de la cocción sería de alrededor de 20 minutos o un poco menos) introduce los langostinos pelados y cortados por la mitad. Pasado ese tiempo, apaga el fuego y deja que repose unos minutos más. Sírvelo caliente.