Una proteína transforma el sabor ácido en dulce

03-12-2021
Buen Comer
RTVE, España

Baïa, una startup española especializada en nutrición funcional, ha descubierto una proteína capaz de transformar la percepción del sabor ácido en dulce. Proviene de una baya que se lleva utilizando desde hace cientos de años en África occidental, pero no se había comercializado en Europa.

Este suplemento alimenticio se obtiene triturando la pulpa y la piel de la baya, para extraer compuestos antioxidantes y una proteína llamada miraculina, capaz de transformar la percepción del sabor.

Ese puré que sale del triturado se deshidrata mediante liofilización y se transforma en un ingrediente en polvo que se comercializará en forma de comprimidos masticables.

“Se tiene que consumir previamente al alimento ácido que queramos endulzar. Se toma antes porque la miraculina se adapta a los receptores que tenemos en la lengua, y se queda unida como un filtro durante un tiempo, que puede llegar hasta una hora. Afecta a la percepción del sabor, pero el alimento queda inalterado”, explica Loan Bensadon, farmacéutico y cofundador de Baïa, quien también asegura que “es inocuo: no aporta apenas calorías, ni produce caries”.


A quién puede ayudar la miraculina

La miraculina tiene diversas aplicaciones clínicas y puede resultar útil para pacientes con diversas patologías:

– Pacientes con disgeusia: Se calcula que en torno al 30% de las personas mayores de 65 años sufren alteraciones o pérdidas de gusto, lo que en términos médicos se conoce como disgeusia.
– Pacientes oncológicos: Muchos pacientes con tratamientos de radioterapia o quimioterapia perciben los alimentos con sabores metálicos y en muchos casos desagradables.
– Pacientes con COVID-19: se cuentan por miles las personas que han podido experimentar algún tipo de trastorno del gusto como efecto secundario del coronavirus.
– Otros pacientes con hipersensibilidad a la acidez en boca o falta de saliva, y personas diabéticasobesas o con restricciones alimentarias a las que les está vetado el azúcar.

“Nuestro objetivo es aportar el primer suplemento sensorial diseñado científicamente para el manejo de estos trastornos, que pueda ser recomendado por el especialista”, asegura Guillermo Milans del Bosch, también cofundador de Baïa.

Tras ocho años de I+D y con el dictamen favorable de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que avala su seguridad para el consumo humano, la compañía ha obtenido ahora el derecho de su comercialización en exclusiva durante un periodo de cinco años. El producto llegará a las farmacias en el primer trimestre de 2022.