Sake: secreto de una bebida con más de 2 mil años de antigüedad

Buen Comer
06-10-2021
El Planeta Urbano, Argentina

El 1 de octubre se celebra el Día Mundial del Sake o Nihonshu no Hi, la tradicional bebida japonesa con más de 2000 años de antigüedad. La fecha marca el inicio de su producción anual en ese país, coincidiendo con la cosecha del arroz que se utiliza –y que es de un tipo específico–, para llegar a la fermentación en la propicia temporada invernal.

¿Qué es esta bebida que se sirve en ocasiones especiales, como bodas y otras ceremonias en Japón, pero que también forma parte de su vida cotidiana? Para responder esto consultamos a Nicolás Constantinsommelier de sake y bartender experto en cultura asiática, una persona ideal para acercarse al mundo de esta y otras bebidas orientales.

El sake es una bebida alcohólica obtenida tras la fermentación del arroz y puede tener entre 14 y 22 grados de alcohol. La materia prima es un arroz de alta calidad que se pule para remover la grasa y la proteína del grano. Luego se cocina al vapor y se inocula con el hongo koji, que transforma el almidón en azúcares.

A continuación, se realiza una fermentación con levaduras, que puede variar según el tipo de sake que se quiera obtener. El resultante líquido alcohólico, conocido como moromifinalmente se filtra, obteniendo el sake que se envasa.

En palabras de Constantin: «Yo siempre al comparar al nihonshu [así se llama el sake hecho en Japón, tiene denominación de origen] con otros fermentados alcohólicos destaco que sus distintas variedades poseen un gran abanico de sabores aunque sin alcanzar la misma potencia.

Lo que la mayor parte de los maestros bodegueros (Toji) buscan lograr en un sake es el «umami» o la combinación de sabores. Esto posiciona al nihonshu en un lugar privilegiado a la hora de hacer maridajes, por lo que se lo ve cada vez más seguido en restaurantes de primera categoría.»

TIPOS DE SAKE

Junmai Ginjo

Sake puro hecho con arroz pulido mínimo en un 60%. Los ingredientes principales son arroz, agua,

koji y levadura, sin aditivos. Un grado de sake súper premium.

Junmai

Sake puro que contiene solo los ingredientes básicos como arroz, agua, levadura y kojisin agregados. Un grado de sake premium.

Nigori

Este sake se filtra en forma gruesa para permitir que queden sedimentos aromáticos y sabrosos, creando una bebida cremosa y turbia.

Hay sakes añejados y también espumosos, estos suelen tener gas agregado.

Hoy en día, se hace sake en varias partes del mundo y está teniendo un crecimiento exponencial. Incluso en Argentina ya hay algunos productores, uno de ellos es Círculo Once.

Nicolás Constantin, sommelier de sake

CÓMO SE BEBE

El sake es una bebida que se puede disfrutar en una amplia gama de temperaturas ya que su sabor cambia sutilmente al variarla, permitiendo descubrir nuevos perfiles de sabor y encanto.

El rango ideal para disfrutar el sake frío es de 0ºC a 8ºC. Para experimentarlo en su versión cálida, se recomienda beberlo entre temperatura ambiente y hasta los 55ºC. Esto también depende del tipo de sake: en general la etiqueta aclara el ideal de consumo. Puede beberse puro o en coctelería.

Tradicionalmente se sirve de una botella llamada tokkuri –en general cuando se calienta– y en un masu –recipiente cuadrado de madera– o en un vasito de porcelana. La vajilla hace más completa la experiencia sensorial. En cuanto a las comidas, el sake marida perfecto con mariscos, sushi, verduras grilladas, ensaladas, ostras, sopas y noodles.