«Explicar cómo se forman los precios de la alimentación es extremadamente complejo. Ya nos gustaría poder hacerlo», señala Andrés Góngora, portavoz de la ejecutiva de la organización agraria COAG y responsable sectorial de Frutas y Hortalizas, quien anota que «cuando los supermercados dicen que no aplican márgenes abusivos se supone que es porque todo el aumento de precios desde el campo y las granjas son sus costes. Argumentan que suben precios porque suben sus costes, pero no hay más información, no hay transparencia, se ocultan los datos acerca de cómo se forma el precio».

“Algo está fallando -añade- porque los precios [de venta al público] están subiendo y no hay fruta u hortaliza a menos de uno o dos euros el kilo cuando [en origen] estamos por debajo de los niveles del año pasado de manera generalizada”, con excepciones como los cítricos, que vienen de una crisis.

Los registros del IPOD (Índice de Precios Origen Destino) que elabora esa organización agraria indican que esos márgenes, que serían costes según los distribuidores, están creciendo en unas magnitudes muy superiores a las que está registrando la inflación, que cerró el año pasado en el 5.7%, y a la que se está dando conjunto de los alimentos, que lo hizo en el 15.7%.

El observatorio de COAG revela que las diferencias de precio entre el campo y la nevera eran en diciembre de 2022 un 66% mayores que en el mismo mes de 2021 en el caso de los huevos y del 60% en el de la berenjena, tasa que en ambos casos decuplica con creces la del IPC general.

Ese desfase se movía en una horquilla del 16.6% al 23%, es decir, más de tres veces por encima, en el de alimentos básicos como la patata, el tomate, la cebolla o la leche, mientras la proporción superaba el dos a uno en el pollo y la acelga, con registros superiores al 12% en ambos casos.

Paralelamente, los márgenes eran menores que el año anterior en otros alimentos que han experimentado notables subidas en origen, como el aceite de oliva, cuya cosecha se vio notablemente mermada por la sequía; la naranja, cuyas cotizaciones apenas llegaban a un tercio de las del mes pasado y ni siquiera daban para cubrir costes, o la carne de cerdo, para la que el Ministerio de Agricultura estima una apreciación del 60% en los últimos doce meses tras las tensiones por la caída de las exportaciones, básicamente las dirigidas a China.

Los registros del IPOD de COAG ofrecen otros datos reveladores sobre el funcionamiento de ‘el mercado’ de los alimentos, con subidas de precio en los supermercados tras bajar en las huertas e invernaderos para la lechuga, el tomate y la berenjena y encarecimientos superiores en la tienda que en el campo y la granja para la leche, los huevos, la carne de pollo, la patata, la cebolla, el brócoli y la acelga.

La carne de cerdo y la naranja vuelven a registrar encarecimientos de menor cuantía en los lineales que en los centros de producción, efecto que se debe a la paulatina recuperación de sus cotizaciones en origen, mientras la manzana sería uno de los pocos productos que se abarata en el súper, por su menor demanda en invierno, al mismo tiempo que se encarece en manos del productor, básicamente por los costes que generan los consumos energéticos para su refrigeración.

Por otro lado, lo habitual es que los precios de los alimentos frescos se multipliquen por entre cuatro y cinco entre sus lugares de producción y consumo en España, una inercia que, como está ocurriendo en plena escalada inflacionista, está disparando los márgenes de los vendedores en la práctica aunque la proporción se reduzca: el orden de los factores no altera el producto en una multiplicación, pero sí tiene ese efecto perturbador la magnitud de esos factores, que están creciendo en origen como consecuencia del aumento de los costes.

¿Y cómo se produce ese encarecimiento? El Observatorio de Precios y Mercados de la Junta de Andalucía ofrece algunas pistas sobre la composición del precio final de venta: la semana pasada, un agricultor recibía 96 céntimos de euro por un kilo de tomate que ya en la subasta inicial en la lonja se encarecía en otros 14 y a los que se añadían 60 más en el mercado mayorista o merca para situarse en 1.70 euros, una tasación que iba a duplicarse e incluso triplicarse para llegar a la horquilla de 3.90 a 5.68 con la que los vendía una conocida cadena de supermercados. En este caso, entre el 56% y el 70% del precio final afloraba entre el merca y el súper.

«No hay duda de que hay quien está subiendo los márgenes sin que estén subiendo los precios para los agricultores, y eso significa que o la distribución o las grandes cadenas, o ambos a la vez, lo están haciendo», explica Rubén Sánchez, portavoz de la asociación de consumidores Facua, entidad que lleva tiempo reclamando al Gobierno un estudio oficial sobre el proceso de formación de los precios de los alimentos.

Sánchez se muestra partidario de la intervención de precios y de márgenes de comercialización de los alimentos por la que abogan organizaciones como Podemos, IU o CCOO, mientras remarca que «están subiendo los precios de venta de muchos productos sin que lo hagan los ingresos de los productores».

«No tenemos datos sobre los márgenes pero sí del pvp (precio de venta al público) de los alimentos, y nos encontramos en un contexto de subida y sin señales de que vaya a producirse descensos», indica Enrique García, portavoz de OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), que incide en el hecho de que «las subidas están siendo homogéneas aunque no todas las empresas tienen la misma estructura de costes, lo que hace que las más eficientes puedan aumentar sus márgenes».

Eso ocurre, entre otros factores, porque «el consumidor no penaliza el incremento de precios porque está siendo generalizado», añade.

Los alimentos se encarecen un 20% en dos años

Los datos del IPC apuntan a una desaceleración del aumento de los precios de los alimentos no elaborados (los frescos) que no se da en los que requieren algún tipo de procesado ni en el conjunto de esa parte de la cesta de la compra y que, en cualquier caso, se produce en un contexto que incluye dos matices de calado: el encarecimiento de la comida en 2022, que se sitúa entre el 11.4% y el 19.2% según el grupo, triplica (14.7%) el del conjunto de la ‘cesta de la compra’ (5.7%) en términos interanuales y se produce después de haber subido otro escalón del 5% en 2021 que sitúa el incremento de los precios en el 20% para el bienio.

La convalidación este martes en el Congreso del decreto que establece la bajada del IVA para una cesta de productos básicos es una de las medidas adoptadas para tratar de paliar esa espiral, aunque ambas organizaciones han detectado deficiencias en el cumplimiento por parte de los supermercados.

OCU, que se muestra escéptica ante la posibilidad de intervenir los precios de los alimentos por lo vago de las propuestas que apuntan en esa dirección, sigue «calificando de insuficiente la medida de la bajada del IVA, porque no incluye la carne ni el pescado, que tienen un importante peso en la cesta de la compra», anota García.

La deriva de los precios ha provocado la activación de campañas como esta de la oenegé Justicia Alimentaria que reclama aplicar un «Tope a los precios de la alimentación básica ya» y que el martes por la tarde había logrado más de 3.000 apoyos.

«Hay cierto control de la demanda por la vía del precio»

Góngora llama la atención sobre la concentración de la oferta alimentaria tanto en España, donde solo cinco marcas concentran la mitad del negocio, con un 25.4% en manos de Mercadona, un 9.8% para Carrefour, un 5.9% para Lidl, un 4.6% para DIA y un 4.1% para Eroski según la consultora Kantar, como en el conjunto de Europa, un grado de concentración que ofrece un margen de maniobra enorme a esos vendedores.

«Hay cierto control de la demanda por la vía del precio. La gente no compra siempre lo mismo, sino que compra lo que puede comprar en función del precio», explica el representante de COAG, que anota cómo «se prescinde de lo que parece más prescindible para llegar a fin de mes, con decisiones como sustituir el tomate fresco por el de lata». Y con el consiguiente impacto de esos cambios de dieta en la salud.

Por otro lado, e la evolución de los precios de los alimentos se le están añadiendo nuevos factores de incertidumbre relacionados con el cambio climático, que «va a poner patas arriba el sistema de producción», advierte Góngora, y que pueden tener repercusiones en sus precios.

En ese sentido, en el mismo año que los fenómenos meteorológicos extremos como heladas, vendavales, pedrisco y olas de calor se llevaron por delante un 2% de la producción agraria en España con pérdidas valoradas en 769 millones de euros, y en el que la prolongación de las altas temperaturas hasta comienzos de enero amenaza con hundir la producción de fruta (y/o disparar su precio) en la próxima campaña, los productores de Holanda, Bélgica y la Bretaña francesa veían prolongarse más de un mes su periodo productivo, que alargaron hasta finales de noviembre y, en algunos casos, hasta entrado diciembre.